Anatomie kávového zrna vysvětluje, proč dvě kávy ze stejné země mohou chutnat odlišně, proč jedna potřebuje jemnější mletí a druhá si rozumí s automatickým espressem. Když znáte vrstvy a složení zrna, lépe volíte zpracování, pražení i přípravu. V LaPrazirna čerstvě pražíme v Pardubicích a při výběru zrn sledujeme nejen původ, ale i to, jak jejich vnitřní stavba ovlivní výslednou chuť.
Kávová třešeň má na povrchu tenkou slupku (exokarp), pod ní dužninu (mesokarp) a sliz (mucilage), který obsahuje cukry a pektiny. Tyto vrstvy ovlivní průběh zpracování – u promyté kávy se sliz fermentačně uvolní a smyje, u naturální zůstává při sušení na semeni a částečně se propisuje do profilu vůní a sladkosti.
Pod dužninou najdete pergamen – tvrdou schránku (endokarp), která chrání semeno při sušení. Když pergamen odloupnete, uvidíte stříbrnou slupku (silver skin). Ta se při pražení mění v jemné „chaff“, které se oddělí prouděním horkého vzduchu. Většina třešní skrývá dvě semena, která k sobě přiléhají plochou stranou; výjimkou je tzv. peaberry (caracoli), kde se vyvine jediný, kulatý zárodek.
V srdci zrna je endosperm – zásobní pletivo. Obsahuje polysacharidy (celulóza, hemicelulózy), lipidy, bílkoviny, kyseliny chlorogenové, minerály a stopové aromatické prekurzory. Rozdíly mezi druhy jsou zásadní: Arabica mívá více lipidů (cca 15–17 %) a méně kofeinu (orientačně 1,2–1,5 %), Robusta méně lipidů (cca 10–12 %) a více kofeinu (cca 2–2,7 %). Vyšší obsah lipidů podporuje plnost a sametový pocit v ústech, vyšší kofein a chlorogenové kyseliny posouvají robustu k hořčejším projevům a výraznější hořko-kakaové lince. Tyto poměry jsou důležité jak pro chuť, tak pro extrakci a cremu.
Pražení je řízená přeměna struktury. S rostoucí teplotou měknou buněčné stěny, pára a plyny vytvářejí tlak a při „first cracku“ zrno praská. Endosperm se nafoukne, vzniká porézní síť, ve které se lépe rozpouštějí rozpustné látky. Oleje se z vnitřku postupně přesouvají k povrchu – u světlého pražení zůstávají uvnitř, u tmavšího je povrch zrna lesklejší. Čerstvé zrna uvolňují CO₂, proto je klíčové jednocestné ventilové balení a několik dnů „ustátí“ kávy po pražení.
Znalost vrstev a složení zrna je praktický nástroj. Pomůže Vám vybrat vhodné zpracování, pražení a nastavení mlýnku i kávovaru. A o to nám jde – převést strukturu zrna do vyváženého šálku, který si s chutí vypijete.
