Káva potřebuje stabilní teploty, dostatek deště, slunce a čas. Právě proto téměř veškerá světová produkce pochází z úzkého pruhu kolem rovníku, mezi obratníkem Raka a Kozoroha. Říká se mu coffee belt = kávovníkový pás. Když se podíváte na mapu, uvidíte souvislou zónu od Střední a Jižní Ameriky přes Afriku až po Asii a Pacifik. Právě odtud přijíždějí zrna, která pak v Pardubicích čerstvě pražíme pro váš šálek.
V kávovém pásu se střídají vyšší nadmořské výšky, tropické podnebí a bohaté půdy. To je ideální kombinace pro dva hlavní druhy kávovníku: jemnější Arabica a odolnější Robustu. Arabica preferuje vyšší kopce a chladnější noci, díky čemuž dozrává pomaleji a stihne v sobě rozvinout komplexnější chutě – typicky ovocitost, květinové tóny a sladkost. Robusta naopak snese větší horko a nižší polohy, její chuť bývá intenzivnější, zemitější, s vyšším obsahem kofeinu. V LaPrazirna s nimi pracujeme vědomě – Arabica nám vytváří jemnost a ovocitost pro espresso, Robusta strukturu a tělo směsí pro výraznější mléčné speciality.
Kávový pás není jen jeden typ chuti. Každá oblast má své mikroklima a způsob zpracování, a to se v šálku jasně projeví. Latinská Amerika – Brazílie, Kolumbie, Guatemala a další – dává nejčastěji vyvážené kávy s tóny oříšků, kakaa a jemného ovoce. Jsou to „bezpečné“ šálky, které chutnají většině hostů, a proto z nich často stavíme směsi pro kanceláře i domácí plnoautomatické kávovary.
Afrika, zvlášť Etiopie a Keňa, je naopak synonymem pro výraznější ovocitost. Můžete v ní najít citrusy, lesní ovoce nebo květinové tóny, někdy až připomínající čaj. Tyto kávy doporučujeme milovníkům filtru a těm, kdo si rádi s šálkem „hrají“ – v průběhu chladnutí se chuť mění a otevírá další vrstvy.
Asie a Pacifik, například Indonésie, Vietnam nebo Papua Nová Guinea, přináší do šálku tóny koření, dřeva a čokolády. Tyto kávy mívají hutnější tělo a nižší aciditu, což ocení ti, kdo hledají „klidnější“, plnou a hřejivou chuť. Zrnka z této části coffee belt často používáme do směsí, které mají být robustní a výrazné i v kombinaci s mlékem.
Když mluvíme o kávovém pásu, nejde jen o geografii, ale také o lidi. Káva je zdrojem obživy pro miliony drobných farmářů, kteří jsou citliví na změny klimatu i výkyvy cen. V LaPrazirna proto dbáme na výběr partnerů – upřednostňujeme farmy a exportéry, u nichž máme informace o způsobu pěstování, odměňování i o přístupu k půdě a vodě. Kvalita v šálku pak není náhoda, ale výsledek práce a vztahu k místu, odkud káva pochází.
Poslední, ale pro nás zásadní krok se odehrává u nás v pražírně. Zrna pražíme v menších dávkách tak, abychom podpořili jejich přirozený charakter. Jinak přistupujeme ke kávě z Brazílie, jinak k Etiopii nebo Guatemale – úkolem pražení není vše „sjednotit“, ale naopak podtrhnout rozdíly. Teprve v této chvíli se chuť kávového pásu překládá do vašeho šálku. Ať už připravujete espresso na pákovém stroji, nebo využíváte pohodlí automatických kávovarů, rádi vám s výběrem poradíme.
Pokud vás toto téma zajímá víc, začněte jednoduše – ochutnejte vedle sebe třeba jednu kávu z Latinské Ameriky a jednu z Afriky. Všímejte si rozdílů v aromatu, aciditě a dozvuku. I v domácích podmínkách s mlýnkem a konvičkou se tak můžete „přenést“ na farmy v Brazílii, Etiopii či Guatemaly. Naším cílem je propojit tento svět se světem vaší kávy – s respektem k původu, farmářům i čerstvě upraženým zrnům.
